舌尖上的中國 – 老舅家鄉味

以家傳古法醃漬、自然發酵而成的酸白菜聞名,老舅家鄉味忠孝旗艦店最早是從台中市自由路發跡。聶家老舅本著一份原味傳承的堅持,不畏製作工序的冗長繁複,用真心分享兒時熟悉的家鄉風味。多年的成果終有回饋,於第三季第八集的舌尖上的中國就報導了老舅的東北酸白菜,含蓄而飽滿的酸甘美學,更是多位名人政要的必嚐美食。

有鑑於近年來人心惶惶的食安問題,老舅菜單上每道點心、料理,從麵皮、麵條到醬料炒製幾乎全是親力親為。廚房氛圍輕鬆融洽,員工個個勤奮又自律,每一道料理都當成是自己要吃的,自然是色香味俱全,讓人吃得安心又健康。

老舅的傳家寶 – 東北酸白菜

酸菜白肉鍋最關鍵的食材,就是酸白菜。製作酸白菜分為生漬和熟漬,後者工序更多更麻煩,但做出來的酸菜更香醇。
選用韓國進口白菜,洗淨之後剖開,先浸鹽水半小時軟化,再汆燙,取出待涼之後才可以放入大水缸中,最後壓上大石頭,讓白菜全部沒入水中,鹽的比例很關鍵,太濃發酵不起來,太淡又會壞掉。剛開始一個新環境中製作酸白菜,約需要60天才能做成,因而設置專用的發酵室,在發酵室中靠冷氣降溫,全年維持在19度的均溫,空氣中自然散佈著乳酸菌,會越做越快,約四周就可做成。發酵過程也沒閒著必須2到3天得撈一次醭,表層長出白黴是自然現象,撈出之後會再自然生成,整個過程得重複7到8次。
老舅酸菜鍋靠著自製酸白菜打底,不需要添加調味增酸,湯頭自然酸香,而且越熬越甘甜,原本轉黃的菜葉部份,進入熱鍋涮煮,部份還會返回翠綠色,好像回春一般,口感爽脆。